Vegan omelet met hummus, geroosterde aubergine en tomaat

Recept voor 2 omeletten, hoofdgerecht voor 3 tot 4 personen.

Wat heb je nodig:

• 140 g kikkererwtenmeel
• 1 tl zout (eventueel kala namak)
• 1 tl zuiveringszout of bakzout
• 250 g water
• 1 el appelazijn
• 1 aubergine
• 2 tomaten
• 150 g hummus
• 2 tl oregano
• 4 el olijfolie
• peper en zout

Meng in een hoge mengbeker het kikkererwtenmeel met het zout en het zuiveringszout/bakzout. Voeg het water en de azijn toe en roer alles goed door elkaar, het mengsel heeft ongeveer dezelfde dikte als losgeklopte eieren.

Laat het beslag minimaal een half uur staan.

Snijd ondertussen de aubergine in plakjes van ongeveer 1 cm en snijd de plakjes in vieren. Verdeel de aubergineplakjes over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel ze met de olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.

Schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven en stel de oven in op 225°C. Rooster de aubergine zo’n 20 minuten aan de ene kant, tot de stukjes goudbruin zijn. Draai de stukjes om en rooster ze aan de andere kant nog zo’n 10 minuten, tot ze ook aan deze kant goudbruin zijn.

Bestrooi de auberginestukjes met oregano.

Snijd de tomaten elk in 8 partjes. 

Verhit een koekenpan en doe er 1 eetlepel olijfolie in. Schenk de helft van het beslag in de pan en draai de pan zodat het beslag zich over de hele bodem verspreid. Bak de ‘omelet’ op middelhoog vuur tot de bovenkant droog is en de onderkant goudbruin is en goed loslaat van de bodem van de pan.

Draai de omelet voorzichtig om en bak ook de andere kant goudbruin. Laat de omelet op een bord glijden en houdt hem eventueel warm in de oven. Bak de tweede omelet op dezelfde manier.

Bestrijk de helft van beide omeletten met hummus. Verdeel hier de gebakken auberginestukjes en de stukjes tomaat over.

Sla de omeletten dubbel en serveer ze als hoofdgerecht met een lekkere salade erbij.