Linzen-kerriepannenkoeken met spinazie

(voor 6 kleine of 3 grote pannenkoeken)

Wat heb je nodig?

• 100 g rode linzen
• 4 el plantaardige melk, bijvoorbeeld Haverdrink of Amandeldrink
• 1 tl citroensap
• 1 tl zuiveringszout
• 1 – 2 tl kerrie
• 1 rode ui
• 1 teen knoflook
• 200 g spinazie
• 25 g zonnebloempitten
• 1 kleine mango
• olijfolie
• peper en zout

Bereiding:

Doe de linzen in een kom of pan, doe er zoveel water bij dat ze onder staan en laat ze 2 uur weken. Giet de linzen af en doe ze in de kom van een keukenmachine of staafmixer en pureer ze tot een gladde massa.

Roer de plantaardige melk, het citroensap, het zuiveringszout, de kerrie en zout naar smaak door de linzenpuree.

Verwarm een koekenpan, giet er een klein beetje olijfolie in en doe er een flinke schep beslag in. Strijk het beslag met de achterkant van een natte lepel eventueel een beetje uit.

Bak de pannenkoek tot hij aan de bovenkant droog is. Draai de pannenkoek voorzichtig om en bak hem ook aan de andere kant goudbruin.

Houdt de pannenkoek warm terwijl je op dezelfde manier de andere pannenkoeken bakt.

Snipper de ui en de knoflook en doe ze met een klein beetje olijfolie in de koekenpan waarin je de pannenkoeken hebt gebakken. Bak de ui en de knoflook op laag vuur tot ze glazig zijn. Voeg een deel van de spinazie toe en bak hem al roerend op middelhoog vuur tot hij net geslonken is. Voeg weer een deel van de spinazie toe en bak hem op dezelfde manier. Ga zo door tot alle spinazie gebakken is.

Breng de spinazie op smaak met peper, zout en citroensap en bestrooi hem met zonnebloempitten.

Schil de mango en snijd hem in plakken. Serveer de pannenkoeken warm met de roergebakken spinazie en een paar plakjes mango.

Smakelijk!