Rode linzen-stoofschotel met gember en citroen

(voor 3 tot 4 personen)

Wat heb je nodig?

• 600 g pastinaak of courgette
• 200 g rode ui
• 200 g rode linzen
• 150 g doperwten (uit de diepvries of uit een potje)
• 10 g verse gember
• 1 citroen
• 3 el olijfolie
• peper en zout
• plantaardige yoghurt om erbij te serveren

Bereiding:

Snijd de pastinaak of courgette in blokjes en snipper de rode ui.

Verdeel de pastinaak- of courgetteblokjes en de rode ui over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 3 eetlepels olijfolie en bestrooi met peper en zout naar smaak.

Schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven, stel de oven in op 220°C en rooster de groenten in 25 tot 35 minuten goudbruin en gaar.

Breng ondertussen de linzen met 500 ml water aan de kook en kook linzen in ongeveer 15 minuten gaar (voeg eventueel wat extra water toe).

Kook de doperwten in 4 minuten gaar en giet af.

Rasp de gember en de schil van de citroen en voeg beide met de geroosterde groenten toe aan de linzen.

Meng alles goed, laat de stoofschotel al roerend goed warm worden en breng hem op smaak met peper en zout, citroensap en eventueel extra geraspte gember.

Serveer met een flinke schep plantaardige yoghurt en een frisse salade.

Smakelijk!