Mieke Hendriks - 01-06-2021
Groentecurry met voorjaarsgroenten
Aan deze curry kun je eigenlijk alle groentes toevoegen die je lekker vindt of nog in de groentela hebt liggen.
(voor 4 personen)
Wat heb je nodig?
Voorjaarsgroentes, zoals bijvoorbeeld:
- 2 aubergines
- 250 g bloemkool
- 250 g tuinbonen
- 250 g zoete aardappel
- 200 g spinazie
Verder heb je nodig:
- 4 uien
- 1 teen knoflook
- thaise gele curry pasta
- 200 ml kokosmelk
- 8 el olijfolie
- peper en zout
Bereiding:
Snijd de voorjaarsgroentes in blokjes en verdeel ze, samen met de tuinbonen over een met bakpapier beklede bakplaat. De spinazie hoeft niet meegebakken te worden in de oven, dus deze kun je nog even laten liggen.
Besprenkel de groenten met 4 eetlepels olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.
Stel de oven in op 220°C, schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven en rooster de groenten 25 tot 30 minuten, tot ze goudbruin en gaar zijn.
Pel en snipper ondertussen de uien en de knoflook en doe deze met 4 eetlepels olijfolie en een flinke snuf zout in een ruime pan. Laat ze op laag vuur sudderen tot ze goudbruin zijn.
Voeg dan de gele curry pasta toe en warm even kort mee. Doe ook de geroosterde groenten, de spinazie en de kokosmelk erbij.
Roer alles goed om en breng de curry langzaam aan de kook.
Laat de curry 5 minuten zachtjes koken en roer regelmatig.
Ter garnering/bijgerecht:
- plantaardige yoghurt
- wortelsalade met mango
- rode rijst
Eventueel kun je ook nog jackfruit en kikkererwten toevoegen voor een extra gevulde curry.
