Zomersalade met courgette, pruim en ingelegde citroen-dressing

Deze kleurexplosie is een heerlijke zomerse salade vol smaak! Gegrilde groentes zoals paprika, courgette en venkel, overgoten met een zoetzure dressing.

In deze dressing zit o.a. ingelegde citroen. Deze smaakmaker is gemaakt van biologische citroenen gekruid met kruiden en bewaard in pekel. De plakjes citroen zijn naast het maken van deze dressing ook lekker om vis mee te bakken of marineren, goed te combineren met een rijstgerecht of een fijne toevoeging aan een stevig vleesgerecht.

(voor 2 tot 4 personen)

• 1 flinke courgette
• 2 puntpaprika’s
• 1 venkelknol
• 100 g gemengde sla
• 3 pruimen vers of gedroogd
• 1 lente-ui
• ½ ingelegde citroen
• 2 – 3 tl citroensap
• 1 – 2 tl (gerookt) paprikapoeder
• 1 tl honing
• 1 tl gedroogde tijm
• 15 g pompoenpitten
• 7 el olijfolie
• peper en zout

Bereiding:

Snijd de puntpaprika’s in reepjes en de courgette in plakjes. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel ze met 3 eetlepels olijfolie en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.

Stel de oven in op 220°C, schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven en rooster de groenten in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. Laat de groenten wat afkoelen op de bakplaat.

Doe de ingelegde citroen (alleen de schil), het citroensap, het (gerookt) paprikapoeder, de honing en 4 eetlepels olijfolie in een hoge kom en pureer alles met een staafmixer tot een romige dressing. Breng de dressing op smaak met peper, eventueel zout en/of extra citroensap

Schaaf of snijd de venkel in dunne plakjes. Snijd de pruimen in dunne partjes en de lente-ui in dunne ringetjes.

Verdeel de gemengde sla over een schaal of groot bord. Leg hierop de geschaafde venkel, de geroosterde groenten en de partjes pruim. Verdeel de dressing over de salade en strooi er tot slot de tijm en de pompoenpitten over.

Smakelijk!