Ben je op zoek naar een heerlijke bijgerecht, of een voedzame lunch met groenten? Deze lekkere aubergine rolletjes zijn gevuld met onder anderen knoflook, shiitake, coconut aminos en verse gember. De perfecte ingrediënten voor een gerecht met een Aziatisch tintje.

Wat heb je nodig voor 6 aubergine rolletjes:

• 1 Aubergine
• 1 Kleine rode ui
• 1 teen Knoflook
• 150g Shiitake
• 2 el Coconut Aminos
• 5g Verse Gember
• 4 el Olijfolie
• 1 Lente-uitje
• Peper en zout naar smaak

Bereiding:

Snijd de aubergine, eventueel met behulp van een mandoline, in plakken van ongeveer ½ cm dik.

Verhit een ruime koekenpan, doe er een klein beetje olijfolie in en bak de aubergineplakken ongeveer 2 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn.

Pel en snipper de ui. Maak de shiitake schoon en snijd ze in stukjes van ongeveer 1 x 1 cm. Doe de ui met 1 eetlepel olijfolie in een pan en bak al roerende tot de ui glazig is. Pel en snipper de knoflook en voeg hem toe aan de ui. Bak deze kort mee. Voeg de shiitake met 1 eetlepel olijfolie toe aan de ui en de knoflook en bak ze onder af en toe roeren mee tot ze goudbruin zijn.

Rasp de verse gember. Haal de pan met shiitakes van het vuur en voeg nu pas de coconut aminos en de verse gember toe, meng alles goed en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de vulling over de smalle kant van de gebakken aubergineplakken en rol de plakken voorzichtig op.

Snijd het lente-uitje in smalle ringetjes. Serveer de auberginerolletjes koud of warm ze nog even op in de oven. Strooi er voor het serveren de ringetjes lente-ui over.