Wat is resistent zetmeel?
Resistent zetmeel, waaronder het type RS2, komt van nature voor in bepaalde koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Dit zetmeel heeft een compacte structuur die niet wordt afgebroken door spijsverteringsenzymen in de dunne darm. Daardoor bereikt het grotendeels onverteerd de dikke darm. Hier wordt het op een andere manier benut dan gewone koolhydraten.
Resistent zetmeel wordt niet direct omgezet in glucose. Daarom gedraagt het zich anders dan veel andere koolhydraatbronnen. Het wordt niet gebruikt als snelle energie, maar fungeert als voedingsstof voor darmbacteriën.
Hoe werkt resistent zetmeel in je darmen?
In de dikke darm wordt resistent zetmeel gefermenteerd door darmbacteriën. Daarbij ontstaan onder andere korteketenvetzuren. Deze stoffen spelen een rol binnen de algemene werking van de darmomgeving.
Ook neemt de bacteriële massa toe en kan de zuurtegraad in de darm veranderen. Dit heeft invloed op de darmomgeving.
Resistent zetmeel als prebiotische vezel
Resistent zetmeel is technisch gezien een zetmeel. Maar het gedraagt zich in het lichaam als een fermenteerbare vezel. Daarom wordt het vaak gerekend tot de prebiotische vezels.
Waar zit het meeste resistent zetmeel in?
De voedingsstof komt van nature voor in onder andere:
- Bakbananenmeel
- Cassavemeel
- Groene (onrijpe) bananen
- Bepaalde peulvruchten zoals linzen en kikkererwten (voornamelijk RS1)
[products=blog_cassave]
[products=blog_linzen]
Daarnaast ontstaat er ook resistent zetmeel in aardappelen en rijst zodra ze na het koken volledig worden afgekoeld. Dit natuurlijke proces heet retrogradatie.
Door de hitte en het water nemen de zetmeelkorrels vocht op en zwellen ze op. De structuur van het zetmeel verandert, waardoor het gemakkelijker verteerbaar wordt.
[products=blog_rijst]
Als je de gekookte rijst of aardappelen vervolgens laat afkoelen, gebeurt het volgende:
- De zetmeelmoleculen, vooral amylose, gaan zich opnieuw ordenen.
- Ze vormen compacte, kristallijne structuren.
- Deze nieuwe structuur is veel moeilijker af te breken door de verteringsenzymen in de dunne darm.
Dat deel van het zetmeel wordt dan resistent zetmeel type 3 (RS3) genoemd. Het passeert de dunne darm grotendeels onverteerd en komt terecht in de dikke darm, waar darmbacteriën het kunnen fermenteren.
En als je de aardappelen of rijst daarna weer opwarmt? Goed nieuws: ook dan blijft een deel van het resistente zetmeel doorgaans behouden. Zolang je ze niet extreem lang of op zeer hoge temperatuur verhit. Je kunt dus ook profiteren van resistent zetmeel in een opgewarmde maaltijd.
