Zwarte knoflook

Wat is zwarte knoflook en waar komt het vandaan?

Bij het horen van de naam zou je kunnen denken dat zwarte knoflook een speciaal gekweekt knoflook ras is, of wellicht een zeldzame, exotische knoflooksoort die we in het Westen niet kennen. Niets is echter minder waar, want zwarte knoflook is eenvoudigweg dat wat je overhoudt wanneer knoflook is gaan fermenteren. Het hoofdingrediënt zijn dus doodgewone witte knoflookteentjes, welke gedurende vier weken op 60°C worden gefermenteerd. Tijdens dit fermentatieproces gaan de aanwezige suikers en aminozuren verschillende reacties met elkaar aan, waarbij ze gezamenlijk het zwartgekleurde stofje melanoïdine produceren. Melanoïdine is hetzelfde stofje dat tijdens het grillen van vlees de karakteristieke, zwarte grillstrepen veroorzaakt. Deze omzetting wordt de Maillard-reactie genoemd en lijkt sterk op het karamelliseren van suiker.

Kort door de bocht zou je dus kunnen stellen dat zwarte knoflook gelijk staat aan rotte knoflook. Heel erg kort door de bocht genomen is dit ook zo, echter horen er bij deze stelling wel een aantal kanttekeningen. Fermenteren betekend in de eerste plaats dat je het voedsel op zorgvuldige en gecontroleerde wijze laat bederven. In het geval van gefermenteerde knoflook is dit dus de constante temperatuur van 60°C, welke gedurende een strikt vastgestelde periode van vier weken wordt behouden. Na deze vier weken wordt de knoflook, welke inmiddels zwartgekleurd is, tot slot onderworpen aan een droogproces.

Het fermentatieproces is uiteindelijk ook de reden waarom zwarte knoflook zo gezond is, gezien het aantal antioxidanten (o.a. polyfenolen en flavonoïden) dat aanwezig is in verse witte knoflook tijdens het fermentatieproces bijna verdubbeld. Tot slot is zwarte knoflook gezond vanwege het lage vetgehalte en de afwezigheid van toevoegingen. Knoflook is van zichzelf namelijk al rijk aan natuurlijke suikers, waardoor het fermentatieproces efficiënt en op een natuurlijke manier kan verlopen, zonder dat het daar hulpmiddelen bij nodig heeft.

Zwarte knoflook kent een zeer lange geschiedenis in de Aziatische keuken. Met name in landen als Zuid-Korea, Japan en Thailand wordt het vaak gebruikt als smaakmaker in allerlei verschillende gerechten, waaronder soepen, sauzen, marinades en dressings. Iets wat de meeste mensen bij zwarte knoflook als voordeel ervaren, is de afwezigheid van de typische knoflookgeur en -smaak. De zwarte knoflook smaak is een stuk minder scherp en pittig dan verse knoflook, waarbij de zoete tonen de unieke zwarte knoflook smaak karakteriseren.

Bomvol antioxidanten

Onderzoek wijst uit dat de hoeveelheid antioxidanten in knoflook door het fermentatieproces bijna wordt verdubbeld. Reguliere witte knoflook bevat 119 eenheden antioxidanten per gram, zwarte knoflook 198 eenheden per gram. 

• Geen typische knoflook geur en smaak
• Twee keer zoveel antioxidanten als in witte knoflook 
• Rijk aan antioxidanten zoals polyfenolen en aminozuren
• Om de knoflook te fermenteren wordt er geen enkel ander product aan toegevoegd
• Het is laag in vet
• Rijk aan natuurlijke suikers
• 100% natuurlijk en zonder toevoegingen

Gezondheidsvoordelen van zwarte knoflook

Het fijne van zwarte knoflook is dat je er geen geurende adem aan overhoud. Daardoor staat niets je in de weg om deze te gebruiken, want de gezondheidsvoordelen zijn er zeker.

Zo bevat zwarte knoflook bijna 2 keer zoveel antioxidanten als de witte variant. De zwarte knoflook heeft 198 eenheden van de antioxidanten per 100 gram, in vergelijking met 119 eenheden per 100 gram in de gewone knoflook.

Antioxidanten zijn essentieel in het lichaam voor een goede werking van het immuunsysteem, maar ook voor het voorkomen en herstellen van schade aan onze lichaamscellen. 

Smaak en structuur van zwarte knoflook

De zwarte knoflook is zeker niet te verwarren met gewone knoflook, de textuur is zacht en geleiachtig en voelt als een dropje die even in de zon heeft gelegen, een beetje plakkerig. Qua smaak is het zoetig en dropachtig, maar heeft ook wel een beetje die pittige smaak van knoflook. Een soort umami smaak met subtiele hints van tamari, balsamico en rozijnen. 

Deze smaak maakt dat het lekker is om als snack te eten, maar het is ook een heerlijke smaakmaker voor bijvoorbeeld aïoli, gebonden soep, marinades of een pastagerecht. 

In onderstaande video vindt je een korte impressie hoe zwarte knoflook eruit ziet:

Lichter verteerbaar

Gefermenteerde knoflook is beter verteerbaar door je lichaam in vergelijking met witte knoflook. Witte knoflook bevat overwegend allicine, wat alleen oplosbaar is in vet. Zwarte knoflook bevat S-allycysteine, wat oplosbaar is in water. Dit betekend concreet dat het lichaam de antioxidanten gemakkelijker en sneller absorbeert.

Hoe gebruik je zwarte knoflook?

Zoals gezegd kun je de teentjes dus eten als snack, maar ook verwerken in gerechten. Zwarte knoflook combineert goed met champignons, tomaten, kaas, geroosterd varkensvlees, worstjes, gegrilde witte vis en schaaldieren, gerookte vleeswaren, gember, chilipepers, kruiden zoals basilicum en koriander, truffels en sesamolie.

Recepten met zwarte knoflook

Ter inspiratie vindt je op de site twee lekkere recepten met zwarte knoflook:

• Geroosterde bloemkool met bietjes en zwarte knoflook
• Kabeljauw uit de oven met shiitake en zwarte knoflook

Verschillende varianten

We hebben een bol die je zelf kunt pellen, een zwarte knoflook puree / pasta en een potje met gepelde teentjes. Deze losse teentjes zijn ook iets zoeter van smaak en vind ik persoonlijk nog lekkerder.

Waar koop je zwarte knoflook?

Knoflook is in veel gerechten een onmisbare smaakmaker. Wanneer je regelmatig verse witte knoflook gebruikt in je gerechten, dan kan het bijna niet anders dan dat je inmiddels nieuwsgierig bent geworden naar de smaak van zwarte knoflook. Maar waar koop je zwarte knoflook nou het best? Bij Puur Mieke natuurlijk!